La receta real de los rollos de primavera chinos

En Francia, el nombre evoca un gran panqueque de arroz translúcido relleno de verduras crudas, vermicelli y camarones, que se come frío. De hecho, este es una especialidad del sur de Vietnam (Le Goi Cuôn, «Rollo de Crudités»). El original chino, llamado Chūn Juan (literalmente, «Rollo de primavera»), es muy diferente. Primero, la masa. En China, se utiliza un fino crepe de harina de trigo. Que se cocina, y a menudo frito (como otro plato vietnamita, el NEM). Luego, el relleno: el rodillo chino está compuesto exclusivamente de verduras, zanahorias en rodajas, brotes de frijoles de mung, bambú, champiñones negros, repollo … se tomó tiempo para perfeccionar la receta. En el siglo III, los chinos saboronaron una simple «placa de primavera», mezclando ajo y cebolleta, para purificar energía y órganos vitales. Alrededor del siglo VIIE, el crepe, comenzamos a montar y freír solo alrededor del siglo XIII. La cocina está en China, un aliado de medicina y religión, la elección de los ingredientes sigue reglas precisas. Para preservar el equilibrio cósmico, aseguramos la armonía de los colores y los sabores: la sal de salsa de soja, la zanahoria dulce, la amargura de la col y el ácido del vinagre de arroz.

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Desde entonces, este plato es un concentrado de símbolos. Al tomar, en la cocina, un hermoso color de oro lingot, se convierte en un talismán que se supone que garantiza la prosperidad: morderlo es repeler a los espíritus malignos en el umbral del Año Nuevo! A principios de abril, también es parte de los rituales de la parte de Qing Ming («Pureza y luz»), cuando las familias limpian las tumbas de los antepasados. Luego, quiere que pueda disfrutar de este plato cerca de las estelas, formas de ofrenda y homenaje a la falta. Luego, cuando llegan los primeros calores pesados, y que los panqueques de trigo morados comienzan a adherirse, es la señal de que la temporada de renovación ha pasado. El Chūn Juan desaparece del menú. Hasta la próxima primavera.

Cómo preparar los rodillos de resorte

Tortas de trigo congelado en la tienda de comestibles asiáticos.

El relleno
Ciboule, col Chino, Shiitake fresco Las setas o los brotes deshidratados, los brotes de bambú, las zanahorias Julienne y los brotes de frijoles de Mung son la base. También puedes agregar una tortilla picada fina. La pasta de frijol rojo Azuki, con un sabor cerca de la crema marrón, asegura una variante dulce. Esta broma está sazonada con aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, incluso con un poco de pimienta.

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COCCIÓN
Extracción de la preparación en medio de El panqueque, dobla tres esquinas al centro y rueda todo a la última punta «sellador» del rodillo con una pequeña yema de huevo batida. El ideal es freír las tartas. Pero también podemos cocinar, aceite al horno, 20 min en el horno a 180 ° C

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