Retratos de líderes. Julia Sedefdjian, rebote después de la crisis

En 2019, ella nos había recibido en su restaurante cerca del Sena, entre Notre-Dame y el Jardín de Plantas en París. Niçoise Julia Sédefdjian había afirmado el nombre, Baieta, que significa «pequeño beso» en provenzal.

en Niza, sus padres: agente de bienes raíces y radiólogo: nunca lo empujaron hacia la restauración, la profesión conocen a Chronophaghage, En bruto y muy masculino. Aquí, el pequeño Julia es codicioso, admira a su madrina cordon-bleu y a las 14, convenció a su familia a seguir, gracias a una derogación, una cocina de cabo alternando un aprendizaje en un restaurante. Jefe David Faure El punto de referencia y se registró en la mejor competencia de aprendices, de los cuales gana la medalla de oro regional.

¡una nueva dirección?

Llegada a París a las fábulas de la fuente como un simple empleado , la más baja de la escalera, sube cada paso para convertirse en un chef, y obtener la recompensa definitiva, una estrella Michelin. BIATA, que ella abrió en 2018, siempre muestra el precioso macarrón.

frente a la Crisis actual, la joven se niega a rendirse. C OMME Durante el primer confinamiento, ofrece platos para llevar, especialmente los cuencos caribeños de su otro restaurante, a la itos, abiertos con sus asociados. Una fórmula simple y efectiva, que espera desarrollarse en el futuro a una nueva dirección de París, si los bancos lo siguen.

una pissaladière

Los platos de Julia son generosos, delicados , Los gourmands, como el Aïoli de las cebollas locales, se convierten en una de sus firmas. Pero es la «Peis Sala», peces salados en la vieja provenza, que le dio su nombre a la Pissaladière, que presenta aquí.

Pissaladière versión julia sedefdjian.

La versión de Pissaladière Julia Sedefdjian. (Julia SEDEFDJIAN)

Ingredientes para doce personas:

para la masa de pan 500 g de harina, 150 g de agua, 10 g de sal, 15 g de levadura de panadería, 100 g de aceite de oliva; Para el confit de cebollas 2 kg de cebollas de paja, 100 ml de aceite de oliva, 1 ramo adornado, 2 dientes de ajo; para el acabado 50 g de bonito Aceitunas, 50 g de anchoas con sal.

Preparación:

cebolla, single finamente y póngalos en una cacerola grande con aceite de oliva, dientes de ajo y bouquet adornado, sal y pimienta. , cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Retire el ajo al final de la cocción.

Prepare la levadura: en un encimera o en un culo de gallina, ponga 125 g de harina, Para cavar una fuente y agregar la levadura diluida en un poco de agua tibia. Mezcle todo para obtener una bola de masa y dejar que descanse cubierto con un paño. En media hora, la masa debe doble volumen.

Organice la harina restante en la corona, agregue agua, aceite de oliva, sal. Trabaja la masa agregando agua hasta la consistencia. Añadir la levadura a la masa y amasar todo. Dejar reposar por una hora para cubrir.

aceite Una cacerola o placa de pastel, extienda la masa sobre 1/2 cm de espesor, agregue las cebollas, decore con anchoa y aceitunas. Poner en el horno, previamente calentado, durante 18 minutos a 190 grados. Pimienta fuera del horno.

¡Es mejor tibio!

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