Retratos de líderes. Julia sedefdjian, saltar de volta após a crise

em 2019, ela nos acolheu em seu restaurante perto do Sena, entre Notre-Dame e o Jardim de Plantas em Paris. Niçoise Julia Sédefdjian havia reivindicado o nome, Baieta, que significa “pequeno beijo” em provenções.

em Nice, seus pais – agente imobiliário e radiologista – nunca o empurrou para a restauração, a profissão que eles conhecem cronofaghage, áspera e muito masculina. Mas aqui, a pequena Julia é gananciosa, ela admira sua madrinha Cordon-Bleu e às 14 anos, ela convenceu sua família a seguir, graças a uma derrogação, uma culinária de cabo alternando um aprendizado em um restaurante. David Faure O benchmark e registrado com a melhor concorrência de aprendiz, das quais ela ganha a medalha regional de ouro.

Um novo endereço?

Chegada em Paris para as fábulas da fonte como um funcionário simples , a mais baixa da escada, sobe cada passo para se tornar um chef, e obter a recompensa final, uma estrela Michelin. Biata, que ela abriu em 2018, sempre exibe o precioso macaron.

enfrentado com o Crise atual, a jovem se recusa a desistir. c Omme durante o primeiro confinamento, oferece pratos de take-away, especialmente as tigelas do Caribe de seu outro restaurante, Bô, abertas com seus associados. Uma fórmula simples e eficaz, que espera se desenvolver no futuro para um novo endereço de Paris, se os bancos seguirem.

um pissaladière

Os pratos de Julia são generosos, delicados , Gourmands, como o Aïolo de cebolas locais, tornam-se uma de suas assinaturas. Mas é o “Peis Sala”, peixe salgado em velhos provençais, que deu seu nome ao Pissaladière, que ela apresenta aqui.

Versão Pissaladière Julia Sedefdjian.

a versão Pissaladière Julia sedefdjian. (Julia sedefdjian)

Ingredientes para doze pessoas:

para a massa de pão 500 g de farinha, 150 g de água, 10 g de sal, 15 g de levedura de padaria, 100 g de azeite; para o confit de cebolas 2 kg de cebolas de palha, 100 ml de azeite, 1 buquê guarnecido, 2 dentes de alho; para o final 50 g de nice azeitonas, 50 g de anchovas com sal.

Preparação:

peel cebolas, único finamente e colocá-los em uma panela grande com azeite, dentes de alho e buquê guarnecido, sal e pimenta cubra e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. Remova o alho no final da cozedura.

Prepare o ferimento: em uma bancada ou em uma galinha, coloque 125 g de farinha, Para cavar uma fonte e adicionar o fermento diluído em uma pequena água morna. Misture tudo para pegar uma bola de massa e deixe descansar coberta com um pano. Em meia hora, a massa deve dobrar o volume.

Organize a farinha restante na coroa, adicione água, azeite, sal. Trabalhe a massa adicionando água até a consistência. Adicione o fermento para a massa e amasse tudo. Deixe ficar por uma hora para cobrir.

óleo Uma panela de torta ou placa, espalhe a massa com mais de 1/2 cm de espessura, adicione as cebolas, decore com anchova e azeitonas. Coloque no forno, previamente aquecido, por 18 minutos a 190 graus. Pimenta fora do forno.

É melhor morno!

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